Як роблять сушений сир: технологія VacWave

Коротко. Сир не смажать і не запікають. Його сушать у вакуумі за температури 36–38 °C — нижчої за температуру тіла. Волога виходить сама, білок не руйнується, а всередині залишаються порожнини, які й дають хрусткість. Технологія власна, запатентована, називається VacWave Bio Nutrition.

Що відбувається всередині камери

У звичайному сирі близько 40% води. Щоб зробити його хрустким, воду треба прибрати — питання лише в тому, як саме.

Найпростіший шлях — смаження або висока температура. Але тоді білок згортається, жир окислюється, а смак стає «печеним». Виходить зовсім інший продукт.

У вакуумі вода закипає за значно нижчої температури, ніж за звичайного тиску. Це дозволяє випарувати вологу за 36–38 °C — приблизно температура людського тіла. Мікрохвилі при цьому працюють не як у побутовій печі: вони не «смажать», а рівномірно віддають енергію всій масі сиру, щоб волога виходила однаково з середини й з країв.

Що це дає на виході:

• білок залишається в тій формі, у якій був у сирі;
• смак не набуває смаженої ноти — Гауда лишається Гаудою;
• усередині утворюються порожнини, звідки вийшла пара — саме вони хрустять;
• у складі немає нічого, крім самого сиру.

Чому це не «технологія NASA»

Про snEco часто пишуть як про «снеки за технологією NASA» — так це подавали в кількох матеріалах ЗМІ, і формулювання прижилося. Варто пояснити чесно.

Принцип сушіння у вакуумі справді відомий і застосовувався в космічній галузі — там потрібна їжа, яка не псується й мало важить. Але обладнання й технологічний процес snEco розроблені самостійно й захищені патентом України №139035. Камери, які ви бачите на фото, спроєктовані під конкретне завдання: сушити саме сир, зберігаючи його структуру.

Тобто ідея вакуумного сушіння — не нова. Нове — те, як зробити з неї хрусткий сир промислово, стабільно й у великих обсягах.

Хто це робить

Виробництво розташоване в Мукачеві на Закарпатті — компанія переїхала туди з Харкова у 2022 році. Другий майданчик працює в Гуменному, Словаччина.

На фото вище — Пилип Гришин, співзасновник, який відповідає за виробництво. Це не стокове зображення: саме він і його брат вклали кілька років у пошук режиму, за якого сир стає хрустким, а не гумовим.

Енергія

Виробництво в Мукачеві працює на сонячній електроенергії — панелі стоять просто на даху цеху. Для процесу, який тримає камери під вакуумом годинами, це помітна частина собівартості, і водночас причина, чому продукт можна називати екологічним не лише через склад.

Визнання

У 2024 році snEco отримав SIAL INNOVATIONS 2024 у Парижі — головну нагороду за інновацію на одній із найбільших продовольчих виставок світу. Оцінювали саме продукт і технологію, а не маркетинг.

Виробництво сертифіковане за FSSC 22000 та ISO 22000, працює за системою HACCP.

Скільки часу займає одна партія

Сушіння у вакуумі — процес не швидкий. Камера тримає низьку температуру й знижений тиск годинами: воду не можна виганяти різко, інакше сир втратить форму й потріскається замість того, щоб рівномірно спінитись.

Через це продуктивність обмежена фізикою, а не бажанням. Щоб робити більше, потрібно більше камер — саме тому на фото їх кілька в ряд, а не одна велика.

Чому з кілограма сиру виходить мало снеку

У сирі близько 40% води. Коли її прибрати, з кілограма сировини лишається приблизно 600 грамів готового продукту — і це головна причина, чому хрусткий сир не може коштувати як чипси.

Простий підрахунок: пакет 500 г — це приблизно 800 г звичайного сиру, який спершу треба купити, а потім кілька годин сушити. Порівнювати ціну снеку з ціною чипсів некоректно: там сировина коштує в рази менше.

Чому саме сир, а не щось інше

Тією ж технологією можна сушити не лише сир — у лінійці вже є хрусткі оливки й маслини, зроблені так само, без обсмажування чи заморожування.

Але сир виявився найскладнішим і водночас найцікавішим матеріалом: у ньому багато білка й жиру, він чутливий до температури, і саме тому знадобилися роки, щоб підібрати режим. Продукти, у яких переважає вода й цукор, сушити значно простіше.

Що це означає для складу

Оскільки з сиру лише прибирають воду, у складі не з’являється нічого нового. Подивіться на пачку: сир, сіль, закваска, мікробіальний фермент. Усе.

Це рідкість для снекової полиці, де зазвичай є олія для смаження, підсилювачі смаку й крохмаль. Тут їх нема не через маркетингове рішення, а тому, що технологічно вони не потрібні.

Часті питання

Це сухий сир чи щось інше?
Це той самий сир, з якого прибрали воду. Склад — сир, сіль, закваска, мікробіальний фермент. Нічого не додається.

Чи є там консерванти?
Ні. Продукт зберігається довго саме тому, що в ньому майже немає вологи — бактеріям нема в чому розмножуватись. Консерванти для цього не потрібні.

Чому тоді термін придатності різний у різних форматів?
Пачки 14 і 28 г герметичні до моменту вживання — 18 місяців. Пакет 500 г відкривають багато разів, тому термін закладено обережніше — 8 місяців.

Чи можна зробити таке вдома?
Ні. У духовці немає вакууму, тож вода випаровуватиметься лише за високої температури — вийде запечений сир, а не хрусткий.

Спробувати результат

Питання та відповіді

За якої температури сушать сир?

36–38 °C. У вакуумі вода закипає за низької температури, тому продукт не смажиться й не втрачає білок.

Чому снек хрусткий, якщо його не смажили?

З сиру прибрали воду. Коли вона виходить, то розширює шматочок зсередини — той спучується й набуває пористої структури, яка ламається з хрускотом.

Чому сушений сир може довго зберігатися без консервантів?

Під час сушіння з продукту видаляють значну частину вологи. Точний термін залежить від формату й паковання та завжди вказаний на етикетці конкретного товару.

Що спробувати

Сир сушений snEco "Гауда", 28г 94 грн Сир сушений snEco "Суперфуд", 28г 99 грн Сир сушений snEco "Моцарелла", 28г 99 грн

Сушений сир як інгредієнт для випічки, сухих сумішей і готових страв — умови для виробництв.

Автор: Пилип Гришин, співзасновник snEco, відповідає за виробництво