Startseite » Blog » Як роблять сушений сир: технологія VacWave

Як роблять сушений сир: технологія VacWave

Питання, яке ставлять частіше за інші: як сир стає хрустким, якщо його не смажили. Коротка відповідь — з нього прибрали воду. Довга нижче.

Що взагалі відбувається з сиром

У звичайному твердому сирі приблизно 35–40% води. Саме вона робить його пружним і м’яким. Якщо воду прибрати, лишаються білок, жир і сіль — і структура, яка ламається з хрускотом.

Проблема в тому, як саме її прибрати. Просто нагріти не можна: за високої температури білок згортається, жир витоплюється, сир перетворюється на скоринку, а не на хрустку кульку. Тому потрібен спосіб випарувати воду, не доводячи продукт до спеки.

Вакуум замість спеки

Вода кипить за 100 °C тільки за нормального тиску. Знизьте тиск — і вона закипить за 40 °C, за 30, за 20. На цьому побудована наша технологія: сир сушать у вакуумній камері, де вода виходить із нього за 36–38 °C.

Це температура людського тіла. Продукт не смажиться, не карамелізується й не втрачає білок. Нагрів іде мікрохвильовим полем — воно гріє саме воду всередині шматочка, а не поверхню, тому кулька сушиться рівномірно й зсередини.

Коли вода виходить, вона розширює сир зсередини — той спучується, як попкорн, тільки повільно й без вибуху. Звідси й форма, і пориста структура, яка й дає хрускіт.

Що це дає в складі

Жодної олії. Продукт не смажать, тому нічого додавати не треба — жир у ньому тільки той, що був у сирі
Один інгредієнт. Склад: сир. Без панірування, консервантів, підсилювачів смаку
Концентрований білок. Вода пішла, білок лишився: 42–60 г на 100 г залежно від сорту сиру
Довгий термін без консервантів. Бактеріям потрібна вода. Немає води — немає середовища, тому 18 місяців зберігання забезпечує сама сухість, а не хімія

Скільки сиру йде на пачку

Приблизно вдвічі-втричі більше, ніж важить пачка: на 28 г снеку потрібно близько 70 г сиру. Це прямий наслідок того, що з продукту прибрали воду — вага падає, а вміст лишається.

Тому пачка сушеного сиру насичує сильніше, ніж здається на вигляд.

Технологія називається VacWave Bio Nutrition

Це власна розробка, захищена патентом України №139035. Її створювали не для снеків — мікрохвильово-вакуумне сушіння застосовують там, де треба зберегти цінність продукту й прибрати вологу. Ми довели процес до промислового масштабу саме для сиру, а це окрема задача: різні сорти поводяться по-різному, і режим доводиться підбирати під кожен.

Виробництво працює у Мукачеві (Україна) і Гуменному (Словаччина), обидва майданчики сертифіковані за FSSC 22000, ISO 22000, HACCP, словацький — за IFS Food v8. Українське виробництво повністю живиться сонячною електроенергією.

Визнання

У 2024 році продукт отримав Гран-прі SIAL Innovation у Парижі — головну нагороду виставки, де змагалися понад 2200 новинок з усього світу. У 2025-му увійшов у шортліст Gulfood.

Чи це «як у космонавтів»

Сушіння у вакуумі справді використовують у космічному харчуванні — принцип той самий. Але наша технологія власна: інший спосіб нагріву, інші режими, свій патент. Схожість — у фізиці, не в походженні.