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Kurz gesagt. Der Käse wird weder frittiert noch gebacken. Er wird im Vakuum bei 36–38 °C getrocknet – unterhalb der Körpertemperatur. Die Feuchtigkeit tritt von selbst aus, das Eiweiß wird nicht zerstört, und im Inneren bleiben Hohlräume, die für den Crunch sorgen. Die Technologie ist eine eigene, patentierte Entwicklung und heißt VacWave Bio Nutrition.
Gewöhnlicher Käse besteht zu etwa 40% aus Wasser. Damit er knusprig wird, muss das Wasser raus – die Frage ist nur, wie genau.
Der einfachste Weg ist Frittieren oder hohe Temperatur. Doch dann gerinnt das Eiweiß, das Fett oxidiert und der Geschmack wird „gebacken“. Heraus kommt ein völlig anderes Produkt.
Im Vakuum siedet Wasser bei einer deutlich niedrigeren Temperatur als bei normalem Druck. Dadurch verdampft die Feuchtigkeit bereits bei 36–38 °C — ungefähr der Temperatur des menschlichen Körpers. Die Mikrowellen arbeiten dabei nicht wie in einer Haushaltsmikrowelle: Sie „braten“ nicht, sondern geben ihre Energie gleichmäßig an die gesamte Käsemasse ab, damit die Feuchtigkeit aus der Mitte und den Rändern gleichermaßen austritt.
Was das am Ende bringt:
snEco wird oft als „Snacks nach NASA-Technologie“ bezeichnet – so wurde es in mehreren Medienberichten dargestellt, und die Formulierung hat sich festgesetzt. Das verdient eine ehrliche Erklärung.
Das Prinzip der Vakuumtrocknung ist tatsächlich bekannt und wurde in der Raumfahrt eingesetzt – dort braucht man Lebensmittel, die nicht verderben und wenig wiegen. Aber die Anlagen und der technologische Prozess von snEco wurden eigenständig entwickelt und sind durch das ukrainische Patent Nr. 139035 geschützt. Die Kammern, die Sie auf den Fotos sehen, wurden für eine ganz bestimmte Aufgabe konstruiert: Käse zu trocknen und dabei seine Struktur zu erhalten.
Die Idee der Vakuumtrocknung ist also nicht neu. Neu ist, wie man daraus knusprigen Käse industriell, gleichbleibend und in großen Mengen herstellt.
Die Produktion befindet sich in Mukatschewo in Transkarpatien – das Unternehmen ist 2022 aus Charkiw dorthin umgezogen. Ein zweiter Standort ist in Humenné in der Slowakei in Betrieb.
Auf dem Foto oben ist Pylyp Gryshyn zu sehen, der Mitgründer, der für die Produktion verantwortlich ist. Das ist kein Stockfoto: Genau er und sein Bruder haben mehrere Jahre in die Suche nach dem Verfahren investiert, bei dem Käse knusprig und nicht gummiartig wird.
Die Produktion in Mukatschewo läuft mit Solarstrom – die Module sind direkt auf dem Dach der Werkshalle installiert. Bei einem Prozess, der die Kammern stundenlang unter Vakuum hält, ist das ein spürbarer Teil der Herstellungskosten und zugleich ein Grund, warum man das Produkt nicht nur wegen seiner Zutaten als umweltfreundlich bezeichnen kann.
2024 erhielt snEco SIAL INNOVATIONS 2024 in Paris — die Hauptauszeichnung für Innovation auf einer der größten Lebensmittelmessen der Welt. Bewertet wurden das Produkt und die Technologie, nicht das Marketing.
Die Produktion ist nach FSSC 22000 und ISO 22000 zertifiziert und arbeitet nach dem HACCP-System.
Vakuumtrocknung ist kein schneller Prozess. Die Kammer hält stundenlang eine niedrige Temperatur und einen verringerten Druck: Das Wasser darf nicht abrupt ausgetrieben werden, sonst verliert der Käse seine Form und reißt, statt gleichmäßig aufzuschäumen.
Deshalb ist die Produktionsleistung durch die Physik begrenzt, nicht durch den Willen. Um mehr herzustellen, braucht man mehr Kammern – genau deshalb stehen auf dem Foto mehrere in einer Reihe und nicht eine große.
Käse besteht zu etwa 40% aus Wasser. Wird es entzogen, bleiben von einem Kilogramm Rohware etwa 600 Gramm fertiges Produkt übrig – und das ist der Hauptgrund, warum knuspriger Käse nicht so viel kosten kann wie Chips.
Eine einfache Rechnung: Ein 500-g-Beutel entspricht etwa 800 g normalem Käse, der erst gekauft und dann mehrere Stunden getrocknet werden muss. Den Preis des Snacks mit dem von Chips zu vergleichen, ist nicht korrekt: Dort kostet der Rohstoff um ein Vielfaches weniger.
Mit derselben Technologie lässt sich nicht nur Käse trocknen – im Sortiment gibt es bereits knusprige grüne und schwarze Oliven, die genauso hergestellt werden, ohne Frittieren oder Einfrieren.
Doch Käse erwies sich als das schwierigste und zugleich interessanteste Material: Er enthält viel Eiweiß und Fett, reagiert empfindlich auf Temperatur, und genau deshalb hat es Jahre gedauert, das richtige Verfahren zu finden. Produkte, in denen Wasser und Zucker überwiegen, lassen sich viel einfacher trocknen.
Da dem Käse nur Wasser entzogen wird, kommt in der Zutatenliste nichts Neues hinzu. Schauen Sie auf die Packung: Käse, Salz, Starterkultur, mikrobielles Enzym. Das ist alles.
Das ist im Snackregal eine Seltenheit – dort finden sich meist Frittieröl, Geschmacksverstärker und Stärke. Hier fehlen sie nicht aufgrund einer Marketingentscheidung, sondern weil sie technologisch nicht nötig sind.
Ist das trockener Käse oder etwas anderes?
Es ist derselbe Käse, dem das Wasser entzogen wurde. Zutaten: Käse, Salz, Starterkultur, mikrobielles Enzym. Es wird nichts hinzugefügt.
Sind Konservierungsstoffe drin?
Nein. Das Produkt ist gerade deshalb lange haltbar, weil es fast keine Feuchtigkeit enthält – Bakterien haben nichts, worin sie sich vermehren können. Konservierungsstoffe braucht es dafür nicht.
Warum ist die Haltbarkeit dann je nach Format unterschiedlich?
Die Packungen mit 14 und 28 g bleiben bis zum Verzehr luftdicht verschlossen – 18 Monate. Der 500-g-Beutel wird viele Male geöffnet, deshalb ist die Haltbarkeit vorsichtiger angesetzt – 8 Monate.
Kann man so etwas zu Hause machen?
Nein. Im Backofen gibt es kein Vakuum, daher verdampft das Wasser nur bei hoher Temperatur – heraus kommt gebackener Käse, kein knuspriger.
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Getrockneter snEco-Käse „Gouda“, 28 g 
Getrockneter snEco-Käse „Superfood“, 28 g 
Getrockneter snEco-Käse „Mozzarella“, 28 g 