Emmentaler: was für ein Käse das ist, warum er Löcher hat und wie man ihn isst

Kurze Antwort: Emmentaler ist ein Schweizer Hartkäse aus dem Tal der Emme, genau der „Käse mit Löchern“ aus den Zeichentrickfilmen. Der Geschmack ist mild, süßlich-nussig, mit längerer Reifung würziger. Die Löcher entstehen durch Bakterien, die während der Reifung Kohlendioxid freisetzen. Man isst ihn mit Brot und Wein, im Fondue und in warmen Sandwiches; getrocknet wird geräucherter Emmentaler von snEco zu knusprigen Bällchen mit Rauchnote und 46 g Eiweiß pro 100 g.

Woher der Emmentaler kommt und warum er Löcher hat

Der Käse wird im Kanton Bern mindestens seit dem 13. Jahrhundert hergestellt, die Laibe sind riesig, je 75–120 kg. Die Löcher (in der Käsersprache „Augen“) sind das Werk von Propionsäurebakterien: Während der Reifung bei 20–24 °C wandeln sie Milchsäure in Propion- und Essigsäure um und setzen dabei CO₂ frei. Das Gas kann nicht durch die feste Rinde entweichen und sammelt sich in Blasen. Dieselben Bakterien verleihen dem Emmentaler seinen typischen süßlich-nussigen Geschmack. Je größer und seltener die Löcher, desto besser ist der Käse gereift.

Wie Emmentaler schmeckt

• Jung (4 Monate): mild, milchig, leicht süßlich. Am beliebtesten im Supermarkt.
• Gereift (8–12 Monate): kräftiger, nussig, leicht würzig.
• Geräuchert: jeder Emmentaler, der im Rauch gereift ist: eine Rauchnote über der nussigen, die Rinde wird dunkler. Genau dieser kommt in die getrockneten Bällchen von snEco.

Wozu man Emmentaler isst

Emmentaler in Zahlen

Frischer Emmentaler: etwa 28 g Eiweiß, 29 g Fett, 380 kcal pro 100 g — einer der eiweißreichsten unter den beliebten Käsesorten und praktisch laktosefrei. Getrockneter geräucherter Emmentaler von snEco: 46 g Eiweiß, 44 g Fett, 1,6 g Kohlenhydrate, 660 kcal und 3 g Salz pro 100 g. Packung 28 g — 12,9 g Eiweiß, 185 kcal. Zutaten: Käse (pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Starterkultur, Enzym). Vergleich mit anderen Käsesorten — wie viel Eiweiß im Käse steckt.

Warum geräucherter Emmentaler „die Neuheit ist, zu der man zurückkehrt“

Im Sortiment von snEco gibt es zwei geräucherte Sorten. Suluguni ist salzig und kräftig, ein „Bier-Käse“. Emmentaler ist milder: die nussige Süße des Käses plus eine Rauchnote, ohne zu viel Salz (3 g gegenüber 6 g pro 100 g). Deshalb greifen alle zu ihm, denen Suluguni zu salzig ist, die aber einen rauchigen Geschmack zu Wein, Whisky oder einfach zum Kaffee möchten. Die knusprigen Bällchen daraus haben die typische Räuchernote im Abgang, nicht in der Nase.

Formate von snEco

Packung 28 g, 500-g-Packung, Karton mit 15 Packungen. Weitere Sorten — Sortimentsführer; wie er sich von Suluguni unterscheidet, steht im Artikel Geräucherter Suluguni.

Fragen und Antworten

Warum hat Emmentaler Löcher?

Propionsäurebakterien setzen während der Reifung Kohlendioxid frei, das sich unter der festen Rinde in Blasen sammelt.

Wie schmeckt Emmentaler?

Mild, süßlich-nussig; gereift würziger, geräuchert mit Rauchnote.

Worin unterscheidet sich geräucherter Emmentaler von geräuchertem Suluguni?

Er ist milder und nur halb so salzig (3 g gegenüber 6 g pro 100 g), mit nussiger Süße.

Was Sie probieren sollten

Getrockneter snEco-Käse „Emmentaler“, 28 g 3,30 € Getrockneter snEco-Käse „Emmentaler“, 500 g 36,63 € Getrockneter snEco-Käse „Suluguni“, 28 g 3,13 €

Autor: Pylyp Gryshyn, Mitgründer von snEco, verantwortlich für die Produktion